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Production de fromage: Les règlements techniques fixés par la loi

Le règlement concernant les spécifications techniques des fromages et des spécialités fromagères vient d’être fixé par les quatre ministères, soit ceux de la santé, de l’industrie, du commerce et de l’agriculture.

Un arrêté qui a pour objet d’adopter le règlement technique fixant les spécifications techniques des fromages et des spécialités fromagères est sorti dans le dernier numéro du journal officiel.

Les dispositions de cet arrêté s’appliquent aux fromages ; fromage de lactosérum ; fromage fondu ; spécialités fromagères ; spécialités fromagères fondues.

Les matières premières utilisées dans la fabrication de ces produits, doivent être, exclusivement, d’origine laitière. Conformément à la réglementation en vigueur, peuvent-être ajoutés aux produits objets du présent arrêté, les ingrédients suivants : sel et substituts du sel de qualité alimentaire ; lait et produits dérivés, exclusivement, du lait ; épices et plantes aromatiques et leurs extraits ; arômes et ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes.

Peuvent être ajouté également des denrées alimentaires conférant une saveur spécifique au produit fini, dans une limite de 30% en poids du produit fini, toutefois, l’incorporation de matières grasses et protéiques ne provenant pas du lait est interdite ; vitamines et minéraux et autres substances à but nutritionnel ou physiologique ; cultures de bactéries lactiques inoffensives et/ou bactéries productrices d’arômes inoffensives et cultures d’autres micro-organismes inoffensifs ; présure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropriées ; eau potable.

Mais aussi le vinaigre ; les céréales, les protéagineux ou les oléagineux, les fibres alimentaires, sous diverses formes pour l’enrobage des produits autres que râpés ou moulus ; les spécialités fromagères, ainsi que les spécialités fromagères fondues, allégées ou non, peuvent incorporer de la gélatine ou de l’amidon dans la limite maximale de 20 g/kg de produit fini, seuls ou combinés ou en combinaison avec les stabilisants ou épaississants autorisés en tant qu’additifs alimentaires ; amidon et amidons modifiés, dans les fromages vendus sous forme râpée, moulue ou en poudre, en tant qu’anti-mottant, par addition au fromage râpé et non au fromage lui-même, dans la limite maximale de 20 g/kg.

Le fromage, avant râpage et adjonction de ces substances, doit respecter l’ensemble des critères tels que définis par le présent arrêté, notamment en extrait sec et matière grasse.

La teneur maximale en lactose ne doit pas dépasser 5% dans le produit fini, lors de l’incorporation des ingrédients d’origine laitière pendant la production du fromage fondu. Les dispositions de cet article entrent en vigueur après deux (2) années, à compter de la date de publication du présent arrêté.

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