Plus de 3 500 boulangeries, dont un millier uniquement dans la capitale, auraient abandonné leurs activités durant ces dix dernières années. Très peu d’investisseurs n’osent aujourd’hui se lancer dans cette profession à haut risque réduite à seulement 15.OOO boutiques dans un pays qui nécessite au moins le double. Le constat est sans équivoque : les boulangeries urbaines souvent prises d’assaut par les clients en quête de pains à prix soutenu par l’Etat (7,5O dinars) ne prennent même plus la peine d’exposer leurs produits, réduits généralement à un seul type de baguette. Alors que le pain fait défaut dans ces boulangeries, il est par contre loisible de le trouver à prix plus élevés (entre 10 et 15 dinars) dans les étals improvisés du marché informel ou dans pratiquement tous les magasins d’alimentation générale.
A l’origine de ce marasme qui défraye la chronique chaque fois que le syndicat national des boulangers monte au créneau pour porter le problème à l’attention des autorités concernées il y a, on l’a compris, le blocage du prix de vente de la baguette de pain fixé administrativement à 7,50 dinars depuis 1993. L’État a certes fait l’effort de soutenir le prix de la farine de panification au prix dérisoire de 2000 dinars le quintal, mais en trente années beaucoup d’éléments entrant dans la composition du prix de revient d’une baguette de pain ont évolué, souvent démesurément, à la hausse. La main d’œuvre, la levure, les améliorants, l’amortissement des équipements de production, l’énergie électrique, l’eau, la maintenance et la réparation du matériel, les charges fiscales et sociales coûtent en effet plus chers. Les boulangers ne ratent également jamais l’occasion de soulever le problème des chutes de tension électrique survenant notamment en été, qui affectent leurs équipements de production et détériorent la pâte de pain en plein procès de fabrication. Les pertes sèches ainsi provoquées sont souvent très lourdes. La promesse faite par Sonelgaz (en 2014) d’équiper les boulangeries en groupes électrogènes n’a, à notre connaissance, jamais été suivie d’effets.
Faisant un rapide décompte de toutes les charges que nous avons répertoriées, un boulanger installé à Bir Mourad Rais, parvient sans trop de mal, à 9,5 dinars de frais de production par baguette de pain, sans toutefois inclure les coûts de la farine, de la levure et des améliorants que pratiquement tous les artisans boulangers utilisent aujourd’hui. En ajoutant ces trois éléments, le prix de revient dépasserait allégrement 13 dinars.
A la question de savoir par quel moyen ce boulanger parvient tout de même à maintenir son activité, les réponses données par notre interlocuteur, seraient multiples. Il ya d’abord le poids de la farine que le boulanger réduit tout en gardant le gabarit légal au moyen d’un surcroît de levure et d’améliorant. Il y a aussi, et les boulangers ne le cachent plus, la vente directe au prix de 10 dinars la baguette, aux cantines des écoles, des crèches, et des entreprises. Il y a enfin, la vente au prix de 8,5 dinars voire même 9 dinars, aux magasins d’alimentation générale et à toute une faune de « trabendistes » qui les revendent à même le sol, entre 10 et 15 dinars l’unité, si ces dernières sont agrémentées de quelques graines de Nigel (Sanoudj).
A la question de savoir s’il ne revend pas plus cher aux pâtissiers la farine subventionnée par l’Etat pour arrondir ses fins de mois, notre artisan estime que la farine qu’il reçoit au compte gouttes parvient tout juste à maintenir sa boulangerie en activité. Les pâtissiers, tient t-il à préciser, sont fournis par d’autres sources qui n’excluent pas l’usage de trafic sur la farine en tirant, bien entendu, profit de celle qui est subventionnée. Cela se passe entre grossistes et ils nous arrivent de leur passer commande lorsque nous sommes en rupture de stocks et que leurs prix ne dépassent trop celui que l’Etat accorde aux boulangers. Ce sont ces grossistes qui fixent « in fine » les prix, en gagnant chaque fois des sommes faramineuses sur le dos des boulangers à qui ne revient en réalité qu’une quantité dérisoire de la farine subventionnée.
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C’est cette triste réalité que nos gouvernants refusent d’admettre et de solutionner. Le gouvernement algérien avait certes eu l’idée de mettre fin à ce trafic, en important directement une farine à base de son et de blé dur destinée uniquement à la fabrique du pain, mais il a vite fait d’abandonner ce projet très mal reçu par les artisans boulangers et sans doute par les lobbies de la farine qui sont constitués à l’ombre de la politique de soutien du prix du pain.
Coincé par le dogme de la politique sociale héritée des premières années de l’indépendance, les autorités algériennes n’arrivent toujours pas à aller vers la vérité des prix s’agissant de ce produit emblématique que représente le pain pour les algériens. Il y a très peu de chance qu’elles le fassent dans le court terme tant le scrutin présidentiel de 2019, requiert stabilité et paix sociale qu’une augmentation, aussi légère soit elle, pourrait compromettre.
Elles pourraient en revanche, et c’est ce qu’elles semblent faire depuis ces deux dernières années, être moins regardantes sur les prix pratiqués par les boulangers, en opérant moins de contrôles et de sanctions contre les boulangers vendant plus chers qu’aux prix administrés. Les algériens prendront ainsi l’habitude d’acheter plus cher leurs baguettes sans devoir incriminer l’Etat de ces hausses démesurées des prix qui affecte, au vue et au su de tous, le marché du pain.
